Perníkářské suroviny
Kulér
Kulér je tmvé cukrářské barvivo, které si snadno vyrobíme: Na pánvi do tmava zkaramelizujeme asi pět lžic cukru krupice, až hodně ztmavne, naředíme horkou vodou na řídkou směs. Při ředění horkého cukru musíme být velmi opatrní, cukr má vysokou teplotu a začne hodně pěnit. Proto je lepší dělat malé množství kuléru v hlubší pánvi, aby nedošlo k opaření. (Když málo zředíme, je po vychladnutí tak hustý, že neteče.) Hotový kulér můžeme delší dobu (týdny i měsíce) skladovat v lahvičce v chladničce. Kulér používáme do vajíčka na potírání (jedno vejce + jedna lžička kuléru + jedna lžička vody).
Koření
Je důležitou součástí těsta a směs koření dává perníku jeho charakteristickou chuť a vůni. Každý perníkář měl svoji recepturu, kterou tajil a předával ji jen další generaci svého rodu. Dnes je možné buď koupit hotovou směs koření do perníku, lepší je ale namíchat celé koření a semlít na mlýnku na koření nebo na kávu. Každý dá do těsta koření, které má rád, nebo je naopak možné některé vynechat.
Badyán
Rostlina je z čeledi magnoliovitých, strom se nazývá badyáník pravý. Dorůstá výšky 5–8 m, domovem je v jižní Číně. Jako koření se používají plody, známé pod názvem badyán čili hvězdičkové koření. Dříve se také používal název hvězdový anýz. Vůní totiž anýz připomíná.
Fenykl
Je to dvouletá nebo vytfvalá rostlina, vysoká až 2 m. Její poěstování je hojně rozšířeno v Evropě, Asii, Indii, Japonsku a v Americe. Jako koření se používají semena.
Hřebíček
V horkých krajinách roste strom hřebíčkový neboli hřebíčkovec. Je to ozdobný strom, který náleží mezi rostliny myrtovité. Dosahuje výšky 12–20 m, pro snazší sklizeň se pěstuje jen asi 5 m vysoký. Jako koření se používají květní poupata. Čerstvá poupata nemají výraznou vůni, teprve když schnou, dostávají ostrou vůni.
Kardamom
Je často uváděn ve starších receptech. Je to zázvorovitá rostlina, jako koření se pužívají semena.
Muškát
Známe muškátový květ nebo muškátový oříšek. Na muškátovém stromu (macizeň pravá), zvaném muškátovník, se vyvinou bobule velké asi 4–5 cm. Na jejich povrchu je dužnatá vrstva, uvnitř je vlastní semeno. Dužnatá vrstva se suší – to je pak muškátový květ, vlastní semeno – to je muškátový oříšek. Muškátovník roste hlavně v Indii, na Jávě, Sumatře a jinde.
Nové koření
Další strom z čeledi myrtovitých je pimentovník pravý, který skýtá známé nové koření. Pimentovník je strom po celý rok zelený,k dorůstá výšky 10–20 m. Původní oblast rozšíření je Střední Amerika. Roste i v Mexiku, v tropické Americe, na Jamajce. Jako koření se používají plody – bobule, které se trhají zelené a suší se. Sušením ztmavnou, jsou pak světle hnědé.
Pepř
Dříve se do perníků používal hojně. Jako koření se používají bobule keře zvaného pepřovník černý. Bobule se trhají nedozrálé a suší se.
Skořice
Skořicovník je rostlina vavřínovitá, stálezelená. Volně roste jako strom vysoký 8–10 m v tropech. Pro snazší sklizeň se pěstuje jako keř vysoký 3–4 m. Pochází z Cejlonu. Jako koření se používá sušená kůra. Lepší je kůra z mladých větviček, proto se při pěstování keře seřezávají, aby narostlo těchto mladých větviček co nejvíce. Skořice přichází na trh buď přímo jako kůra (používá se také při svařování vína), nebo se prodává jako mletá skořice.
Šafrán
Je to koření kdysi hojně používané. Šafrán se užíval i jako barvivo (žlutá barva) – do cukrovinek, omáček, polévek, másla, sýrů a pod. Šafrán vytváří podzemní hlízy, rozkvétá na podzim. Jako koření se používají pouze vystříhané blizny z květů, proto je jeho sběr velmi pracný. Odtud vzniklo známé rčení: „Je toho jako šafránu.“ Jako náhražka se někdy objevují sušené části květů některých jiných rostlin, tzv. nepravý šafrán.
Tuk
Já používám do těsta rozpuštěnou Heru, je možné pužít i máslo. Různé recepty uvádí různé tuky, jsou i recepty s olejem.
Med
Med je velmi zdravá potravina, která činí z perníku trvanlivé a dobře stravitelné pečivo. Je lepší používat do perníku tmavší med, dá těstu barvu. Jinak je možné pužít i světlý, perníčky budou světlejší. Nedoporučuji do perníků směsi medů ze supermarketů, chuťově ani kvalitou se nevyrovnají medu od spolehlivého domácího včelaře
Do těsta vždy dáváme med tekutý, vlažný, já si ho rozpouštím v plecháčku dohromady s tukem. Zkrystalizovaný med nejdřív necháme rozehřát ve vodní lázni, nevaří se. Jen rozpuštěný med se hezky spojí s moukou a dá těstu správnou strukturu.
Cukr
Do perníčků se vždy používá prosátý moučkový cukr.
Kakao
Kakao do těsta nedávám, původně do perníku nepatřil. Mnohé recepty ale kakao uvádí, perníčky jsou pak hnědé a poleva na nich vynikne. Nejlepší do pečiva je kakao neodtučněné, špatně se ale shání. Kakao v perníku má výraznou chuť a částečně překryje chuť koření.
Mouka
Dříve se na perníkové těsto používala mouka žitná, dnes se nejčastěji používá pšeničná mouka hladká. Před zaděláváním je potřeba mouku nechat ohřát na pokojovou teplotu a odvážené mnžoství dobře prosít spolu s kypřidlem.
Soda
K nakypření perníku je možné použít sodu bikarbonu, amonium nebo kypřící prášek do perníku. Kypřící prášek má nevýhodu, je už smíchán s kořením. Amonium je v těstě znát, ovlivňuje chuť. Nejčastěji používané kypřidlo je soda bikarbona v množství asi jedna čajová lžička na kg mouky. Prosijeme ji do těsta spolu s moukou.
Papír na pečení
Pod perníčky na plech se mi osvědčil žlutavý nelepivý papír na pečení. Na plechy potřené tukem se mi perníčky připekly, pokud jsem plechy vysypávala moukou, byly perníčky pak z rubu pomoučené a při potírání se mi do směsi míchala mouka.
Potírání perníčků
Používám jemný štěteček. Mašlovačka nestejnoměrně roztírá a zanechává na perníčkách viditelné tahy.
Sáček na zdobení
Dříve jsem používala klasické pergamenové kornoutky, dnes nejraději zdobím foliovými trojúhelníkovými sáčky s plastovou špičkou.